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DAS ITALIENISCHE GEBIET

DAS PIEMONT

Die piemontesische Küche hat viele Gemeinsamkeiten mit dem benachbarten Frankreich. Das landwirtschaftliche Produkt, das das Piemont weltweit am besten repräsentiert, ist der Castelmagno-Käse, der aus verschiedenen Milchsorten hergestellt wird. Weitere typische DOP-Käsesorten sind Robiola, Toma Piemontese und Raschera.

Die piemontesische Süßwarenbranche ist reich an Angeboten, die mit ihrer Herkunftsstadt verbunden sind: die Kekse aus Novara, die Krumiri aus Casale Monferrato, die Pralinen aus Turin, die Baci di Dama aus Alessandria, die Amaretti aus Gavi, die Rum-Amaretti aus Asti und schließlich der Torrone aus Alba. Der Name dieser letzten piemontesischen Stadt ist auch mit ihrem weltweit exportierten berühmten weißen Trüffel verbunden, der ihr geholfen hat, zu einem nationalen gastronomischen Zentrum zu werden.

Nur wenige Regionen in Italien können eine so hohe Anzahl von DOC- und DOCG-Weinen wie das Piemont vorweisen. Zu den bekanntesten DOC-Weinen gehören Derthona Timorasso, Dolcetto di Ovada, Nebbiolo d’Alba, Freisa und Grignolino, während unter den DOCG-Weinen Barolo, Barbaresco, Gattinara und Gavi zu finden sind. Das Angebot wird durch die süßen und trockenen Schaumweine aus der Region Asti vervollständigt.

Eine besondere Stellung in der piemontesischen Gastronomie nimmt der Reisanbau ein, der das Landschaftsbild während der Bewässerungsmonate vollständig verändert. Zwischen Mai und Juni verwandeln sich die Reisfelder in spiegelnde Seen von reinem Wasser aus den Alpen, die die Bauernhöfe umgeben. Insbesondere der Reis aus der Baraggia erhält die höchste Anerkennung für seine Qualität.

TRENTINO-SÜDTIROL

Die Trentiner Gastronomie ist stets im Gleichgewicht zwischen den Traditionen Norditaliens und den Einflüssen, die zuerst vom Habsburger Reich und nun von der deutschen und österreichischen Küche kamen. Eines der renommiertesten Produkte der Region ist der Speck IGP, der aus der Verarbeitung von Schweinefleisch gewonnen wird. Für die Reifung und die traditionellen Verarbeitungsmethoden benötigt er besondere Umgebungsbedingungen. Im Bereich der Süßspeisen ist der Strudel das typische Produkt par excellence. Er hat kein festes Rezept, sondern wird je nach Herkunftsregion auf verschiedene Arten angereichert.

Die robuste natürliche Auswahl der Rebsorten, die aufgrund des strengen Winterklimas und der alpinen Morphologie erfolgt, ermöglicht es, ausgewählte Trauben für kräftige Rotweine wie Merlot, Cabernet und Pinot sowie fruchtige Weißweine wie Müller-Thurgau, Riesling und Sylvaner zu gewinnen. Die Produktion von Grappa, oft mit Kräuter- und Fruchtgeschmack, ist ebenfalls sehr bedeutend.

VENETIEN

Der gastronomische Kulturreichtum, der von der jahrhundertealten Republik Venedig geprägt wurde, hat sich in jeder Provinz der Region etabliert. Venedig selbst hat wiederum starken Einfluss von der mitteleuropäischen Kultur erfahren. Im Bereich der Käseherstellung ist der bekannteste und geschätzteste Produkt der Asiago DOP, der sich vom gleichnamigen Hochplateau bereits vor vier Jahrhunderten in der gesamten Region verbreitet hat. Davon abgeleitet sind der Pressato del Vicentino und der DOP Montasio. Auf der Veroneser Seite des Gardasees wird eine autochthone Olivenart angebaut, aus der ein DOP-extra natives Olivenöl mit zartem und duftendem Geschmack gewonnen wird. Die Palette der Süßspeisen ist reichhaltig und umfasst den Veroneser Pandoro, das Mandelgebäck aus Cologna Veneta, die Baìcoli, den Fregolotta-Mandelkuchen und die Zaleti. Das Weinpatrimonium Venetiens ist reich an frizzanten Weinen, die in alle Welt exportiert werden, wie zum Beispiel der Valdobbiadene, sowie an stillen DOC-Weinen wie Sauvignon, Merlot und Cabernet. Unter den DOCG-Weinen finden wir den Amarone, den Soave und den Recioto.

FRIAUL-JULISCH VENETIEN

Obwohl Friaul eine vergleichsweise kleine Region ist, haben ihre Grenzlage und historischen Trennungen zu einer großen internen Vielfalt in Bezug auf die Esskultur geführt. So haben wir eine Tradition von Bergkäse mit dem DOP Montasio Frico, eine eher hügelige Tradition mit dem DOP Schinken von San Daniele und eine aus Gorizia, die sich mehr auf Teigwaren mit Kartoffelgnocchi und auf Konditoreiwaren mit mitteleuropäischen Geschmacksrichtungen wie Gubana und Strudel konzentriert. Und dann gibt es noch eine große Tradition in der Herstellung von hochwertigen Grappen in der Grenzregion zur slawischen Welt: Nocino di Gorizia und Slivoz, beide mit der DOGC-Anerkennung. Die Weine aus Friaul sind nicht weniger bekannt als andere Produkte, wie Tocai, die Weine aus Collio, Picolit und schließlich Refosco.

DIE LOMBARDEI

Die lombardischen Länder waren immer reich an Lebensmitteln, dank der Entwässerungs- und Bewirtschaftungsarbeiten auf dem Land, die seit dem Mittelalter von den Zisterziensermönchen durchgeführt wurden. Es ist eine Region, die offen für Einflüsse aus benachbarten Regionen und Provinzen ist, aber dennoch ein solides Mosaik von typischen Produkten aufgebaut hat, ausgehend von den Spezialitäten der vielen Täler und Provinzen. Hierzu gehören die vielen Arten von Käse wie Mascarpone, Gorgonzola und Taleggio. Unter den typischen Teigwaren sind die Pinzoccheri aus dem Valtellina-Tal erwähnenswert. Aus dem Valtellina-Tal stammt auch die Bresaola, während aus der Lomellina die Mortadella und aus Varzi die besondere Rohsalami stammen. Der Süßwarenbereich ist gut sortiert mit der Torta Sbrisolona aus Mantua, dem Torrone aus Cremona und dem klassischen Panettone aus Mailand. Zu den Speisen werden viele Weine gereicht, wie der Nebbiolo aus dem Valtellina-Tal, der Bonarda aus dem Oltrepò Pavese, der Barbacarlo und der spritzige Franciacorta DOGC.

DIE EMILIA-ROMAGNA

Es ist kein Zufall, dass Artusi, der erste große Historiker der italienischen Küche, obwohl er Toskaner war, beruflich in der Emilia-Romagna geboren wurde. Die Region hat eine starke Präsenz in der Volksküche aufgrund der Vielzahl von landwirtschaftlichen Höfen, die in der Poebene verstreut sind, sowie der kleinen Festungshäuser, die entlang des Emilia-Romagna-Apenninbogens verstreut sind. Eine Küche, die trotz ihrer Einfachheit weltweites Interesse geweckt hat, mit einzigartigen Produkten wie dem Parmigiano Reggiano und dem Prosciutto di Parma, den “Bologneser” Tortellini und den “Reggiani” Cappelletti. Ein weiteres weltweites Symbol der agroalimentären Produktionskette der Emilia-Romagna ist der Aceto Balsamico di Modena DOP, der auch als IGP-Produkt erhältlich ist, eines der vielseitigsten und köstlichsten Gewürze, die man in einer Küche haben kann. Die Süßspeisen der Region gehören alle zu den starken familiären Traditionen des gemeinsamen Essens, wie Reiskuchen und Schokoladenkuchen, darunter der “Barozzi” aus Modena und gefüllte süße Tortellini. Zu den DOGC-Weinen gehören der Romagnolo Albana, ein Likörwein aus autochthonen Trauben, und auf der Romagna-Seite der Sangiovese. In der Emilia-Region ist der Lambrusco DOC aus Parma für seine Qualität als natürlicher spritziger Wein sehr geschätzt, ebenso wie der Gutturnio aus Piacenza. In den Hügeln des Val Taro wird der Waldpilz des Tales als IGP-Produkt anerkannt.

DIE MARKEN

Die enogastronomische Tradition der Marken wird stark von ihrer topografischen Beschaffenheit geprägt, die sich gleichermaßen zwischen Meer und Bergen aufteilt. Aus dieser Kombination entsteht eine große Vielfalt an Produkten. Zu den Fischprodukten gehört der Stockfisch sowie andere typische Adriafischarten, die zu schmackhaften Saucen für Pasta und Hauptgerichte verarbeitet werden. Aus der Schweinezucht stammen der DOP-Schinken von Carpegna und der Casciotta d’Urbino-Käse. Bekannt ist auch der Käse aus dem Erdloch, und typisch für die Region sind die Trüffel aus dem Urbino-Gebiet. Zu den Süßspeisen gehört der Panpepato. Auf den Tisch kommen auch renommierte Weine wie der berühmte DOP-Verdicchio dei Castelli di Jesi, der Rotwein Piceno und der Lacrima di Morro d’Alba.

DIE TOSKANA

Die toskanische Gastronomie vereint die gesamte Geschichte ihrer reichen kulturellen Vergangenheit und verbindet praktischen Volksgeist mit raffiniertem Geschmack. Die natürlichen Bestandteile und Produkte werden durch jahrhundertelanges kulinarisches Know-how verfeinert. Das winterlich kalte und im Sommer gemäßigte Klima sowie die hügelige Landschaft haben die Entstehung einer hochwertigen Produktion von extra nativem Olivenöl ermöglicht. Bei den Wurstwaren haben wir Schinken und Würste, darunter die bekannte Finocchiona, und in der Umgebung von Florenz den Buristo, der aus gewürztem Schweinefleisch hergestellt wird. Seit der Zeit der Etrusker wird Dinkel verwendet, der in hausgemachten Saucen und auch in Backwaren weit verbreitet ist. Die toskanische Käseherstellung basiert vor allem auf Schafsmilch mit einer vielfältigen Auswahl an DOP-Pecorino Toscano, aber noch berühmter sind die Büffelprodukte aus der Maremma. Unter den Süßspeisen finden wir regionale Spezialitäten wie Cantucci oder lokale Leckereien wie Panforte und Ricciarelli aus Siena, Brigidini aus Lamporecchio und Buccellato aus Lucca. Die Weinstraßen der Toskana repräsentieren das Beste der weltweiten Weinproduktion. Angefangen beim DOGC Brunello di Montalcino, dem edelsten Wein, über Chianti, Vernaccia di San Gimignano, den DOC Morellino di Scansano bis hin zum Vin Santo, einem Likörwein aus getrockneten Trauben.

LIGURIEN

“Die Weinkultur und Gastronomie von Ligurien, einer Küstenregion im Nordwesten Italiens, ist ein Loblied auf die Einfachheit und Frische der Zutaten. Geprägt von Meeresaromen und Düften aus dem Hinterland, ist die ligurische Küche eine authentische Explosion von authentischen und natürlichen Geschmackserlebnissen, tief verwurzelt in lokalen Traditionen und der Liebe zum Land.
Pasta ist der unangefochtene Star der ligurischen Küche. Das bekannteste Gericht und Symbol der Region ist zweifellos das genuesische Pesto. Hergestellt aus Basilikum, Knoblauch, Pinienkernen, Pecorino, Parmigiano Reggiano und extra nativem Olivenöl, wird das Pesto typischerweise verwendet, um Trofie zu würzen, eine typische frische Pasta aus Ligurien.
Ein weiteres Symbol der ligurischen Küche sind die Focaccias, insbesondere die genuesische Focaccia, weich und schmackhaft, oft bereichert mit grobem Salz und Olivenöl, aber in vielen Varianten erhältlich, einschließlich der berühmten Focaccia di Recco, gefüllt mit Stracchino oder frischem Käse.
Aus dem Meer kommen andere Köstlichkeiten, wie die Buridda, eine typische Fischsuppe aus Genua, oder die Brandacujun, Stockfisch, der mit Kartoffeln, Olivenöl und Knoblauch püriert wird, typisch für die Ponente Riviera.
Aber Ligurien ist nicht nur Meer. Das Hinterland bietet erstklassige Produkte wie Pilze, die in vielen Rezepten verwendet werden, von Tagliatelle bis Ravioli, und das Taggiasco Olivenöl, mit seinem delikaten und fruchtigen Geschmack, das Hauptbestandteil vieler ligurischer Gerichte ist.
Auch die Weinkultur ist reich und vielfältig. Unter den Weißweinen sind der Vermentino und der Pigato hervorragend, aromatische und mineralische Weine, perfekt zum Kombinieren mit Fischgerichten. Unter den Rotweinen finden wir den Rossese di Dolceacqua, ein voller und würziger Wein, ideal mit rotem Fleisch und gereiftem Käse.”

UMBRIEN

Umbrien ist eine Region, die stark mit ihren Traditionen und ihrer Geschichte verbunden ist. Dies spiegelt sich deutlich in ihrer Gastronomie und ihrer Weinproduktion wider.
In der kollektiven Vorstellung aller Italiener und auch Ausländer ist sicherlich der Begriff “Norcino” als meisterhafter Experte in der Kunst der Fleischverarbeitung verankert.
In dieser Stadt wird der IGP Prosciutto di Norcia hergestellt, dessen Geschmack durch die besondere Art des Schneidens vor dem Servieren hervorgehoben wird. Aus dem Valnerina hingegen stammt ein typischer Rohschinken, der durch lange Verarbeitungsprozesse hergestellt wird und die Aromen und Geschmäcker der Berge optimal zur Geltung bringt.
Von außergewöhnlicher Qualität ist der Trüffel, insbesondere der aus Norcia, der aufgrund des besonderen Mikroklimas der Gegend wächst, das von Wäldern aus Steineichen durchsetzt ist, unter denen die Knolle wächst.
Die typischen Käsesorten sind Giuncata und die exquisite gesalzene Ricotta aus Norcia, die auch in Spoleto hergestellt und aus Schafsmilch hergestellt wird, mit einer Reifezeit, die bis zu einem Jahr dauern kann.
Zu den Süßspeisen aus Umbrien gehören Pinoccata, Torcolo, Torciglione, Ciaramicola und Dinkelkekse, die aus der etruskischen Tradition stammen.
Auch von den Etruskern kommt eine hohe Weinkultur mit zwei DOGC-Weinen: Torgiano und Montefalco Sagrantino.
Zu den DOC-Weinen gehören Orvieto, Colli del Trasimeno und Colli Perugini.
Nicht zu vergessen ist das hochwertige DOP Olivenöl aus Umbrien, das in den Regionen Spoleto und in der Gegend des Trasimenischen Sees produziert wird.

DIE ABRUZZEN

Ein starkes und rauhes Land, Abruzzen, das Einfachheit und Wiederverwendung in der Ernährung zu seinem charakteristischen Merkmal macht, mit Lebensmitteln, die eng mit regionalen Traditionen sowie den einzelnen Provinzen verbunden sind. Trotz ihrer Einfachheit handelt es sich um hochwertige Produkte wie das DOP extra natives Olivenöl aus dem Gebiet von Pescara und den Hügeln von Teatina. Scamorza und Pecorino sind die beliebtesten regionalen Käsesorten, die immer noch nach traditioneller Art hergestellt und gereift werden. Für Pasta-Liebhaber gibt es die “Maccheroni alla Chitarra”, die das Beste der Müllerkultur der Region repräsentieren. Die Konditorei kann sowohl eine industrielle Produktion von hoher Qualität mit den berühmten Confetti di Sulmona als auch handwerkliche Herstellung mit Schokoladentorronen aufweisen. Wer die DOC-Weine aus den Abruzzen genießen möchte, findet in den bekanntesten Sorten Montepulciano d’Abruzzo und Trebbiano d’Abruzzo das Beste.

APULIEN

Griechen, Phönizier, Araber, Römer: Ihre historischen und künstlerischen Spuren sind noch immer deutlich auf dem apulischen Territorium zu erkennen. Die verschiedenen gastronomischen Kultureinflüsse sind noch immer lebendig in der Gegenwart der Region und stellen ihr bedeutendstes wirtschaftliches Erbe dar. Rezepte, die mit dem Land verbunden sind, begünstigt durch ein mildes und mediterranes Klima, bestehen hauptsächlich aus Gemüsesaucen, Hülsenfrüchten und dem hoch geschätzten und intensiven extra nativen Olivenöl. Aus der großen Weizenproduktion des Altamura-Gebiets stammen typische Pastagerichte wie Orecchiette und Taralli, salzige Kekse, gewürzt mit Fenchelsamen und anderen Kräutern. Aus dem Meer kommen Sardellen und Miesmuscheln, ideal für Soßen. Käsespezialitäten aus Schafsmilch sind Ricotta und frischer Pecorino, während Kuhmilchkäse Mozzarella, Caciocavalli, Scamorze umfasst. Unter den Süßigkeiten gibt es viele Gemeinsamkeiten mit den benachbarten Regionen, wie Zeppole, Castagnedde. Diese Region führt in Italien in Bezug auf die Anzahl der Weinberge und die Produktionsmenge, insbesondere bei DOC-Weinen, darunter der rote Primitivo di Manduria, der Cacc’e mmitte di Lucera, Castel del Monte, Locorotondo, Moscato di Trani, Nardò, Ostuni, Rosso di Cerignola und Salice Salentino.

KALABRIEN

Viele Mittelmeervölker und später die Römer haben die Region Kalabrien durchquert, jeder von ihnen hat Spuren hinterlassen, die nun der Stolz ihrer typischen Küche sind. Eine typisch südliche kulinarische Tradition, die aus natürlichen Zutaten besteht, die von einem vielfältigen und starken Territorium stammen, das von den Bergen bis zum Meer reicht. Aus diesem Grund können Sie sowohl die Soppressa della Sila, eine Schweinewurst, als auch den Schwertfisch und den Thunfisch genießen, die an ihren eigenen Küsten gefangen werden. Es gibt viele Süßigkeiten, oft auf Basis von Orangen und Feigen. Die bekanntesten sind die Mostaccioli di Soriano Calabro und das Tartufo di Pizzo, die in Begleitung von Zibibbo, einem Likör aus getrockneten weißen Trauben, genossen werden können. Die Weine von großer Tradition sind überwiegend Rotweine wie der Cirò DOC und der Savuto DOC. Im ionischen Bereich finden sich Pecorini DOP von bemerkenswerter Intensität und Duft, hergestellt aus Milch von frei weidenden Schafen.