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イタリアの領土

PIEMONTE

ピエモンテ料理は、隣接するフランスと多くの共通点があります。ピエモンテ地方を世界に最もよく表す家庭用製品は、さまざまな種類の牛乳で作られたCastelmagnoで、他の伝統的なDOPチーズにはrobiola、toma piemontese、rascheraがあります。ピエモンテのお菓子の部門は、起源の都市に特有の特徴を持っており、ノヴァラのビスケット、カザーレ・モンフェラートのクルミーリ、トリノのチョコレート、アレッサンドリアのバッシ・ディ・ダマ、ガヴィのアマレッティ、アスティジアーニのラム入り、そしてアルバのトローネなどがあります。この最後の都市の名前は、世界中に輸出されている有名な白トリュフに関連しており、それがこの都市を国内の食品中心地にするのを可能にしました。イタリアの他の地域と同様に、ピエモンテ地方もDocとDOCGのワインが多数あり、よく知られているDocにはDerthona Timorasso、Ovadaのドルチェット、アルバのネビオロ、フレイサ、グリニョリーノがあります。DOGCにはバローロ、バルバレスコ、ガッティナーラ、ガヴィなどがあります。Astigianoの甘口と辛口のスパークリングワインも取り揃えています。ピエモンテの食文化には、特に灌漑の月において風景を完全に変える米の栽培が特徴的で、5月から6月にかけて水田はアルプスの清らかな水で満たされ、農場を包み込む美しい湖に変わります。特にバラッジャの米はその品質の最高評価を受けています。

TRENTINO ALTO ADIGE

トレンティーノ=アルト・アディジェの料理は、常に北イタリアの伝統と、アウストリア=ハンガリー帝国の支配下にあった時代から現代にかけてのドイツとオーストリアの料理の影響の間でバランスを保ってきました。この地域で最も有名な製品の一つは、スペック(Speck)で、豚肉の加工から作られ、熟成に特別な環境条件と伝統的な製法が必要です。また、デザート分野では、シュトルーデル(Strudel)が典型的な製品であり、製造地域に応じてさまざまな方法で調理されます。寒冷な冬の気候とアルプスの地形による自然なブドウの厳格な選別により、メルロ、カベルネ、ピノなど、非常にフルボディな赤ワイン用の優れたブドウが生産され、果実味のある白ワインには、ミュラー・トゥルガウ、リースリング、シルヴァーナーなどがあります。また、ハーブやフルーツの風味がするグラッパの生産も非常に重要です。

VENETO

ヴェネツィア共和国の歴史的な食文化の影響は、この地域の各州で確立され、逆にヴェネツィアはミトテレーピュアの文化との密接なつながりに影響を受けました。
チーズ製品の中で最もよく知られ、評価されているのはアジアーゴDOPで、同名の高原からすでに前の4世紀にこの地域に広がり、ビチェンツィアーノのプレッサートとDOPモンタージオが派生しました。
ガルダ湖のヴェローナ側では、デリケートで芳醇なDOPエクストラバージンオリーブオイルが採れる現地のオリーブが栽培されています。
パンドロヴェローネーゼ、コローニャ・ヴェネータのアーモンドビスケット、バイオコリ、アーモンドフレゴロッタ、ザレッティなど、デザートのバラエティは豊富です。
ヴェネト州のワイン遺産には、ヴァルドッビアーデネなど、世界中で輸出されるスパークリングワインと、ソーヴィニョン、メルロー、カベルネなどのDOCの静かなワインが豊富です。 DOCGでは、スオーヴェとレチオートがあります。

IL FRIULI VENEZIA GIULIA

フリウリ地域は比較的小規模な地域であるにもかかわらず、その国境の使命と歴史的な分離により、食文化の観点から内部で多くの多様性が生まれました。山岳地帯の伝統では、DOP認定を受けたモンタージオ・フリコ(montasio frico)のチーズがあり、丘陵地帯ではDOP認定のサン・ダニエレ生ハムがあり、また、中央ヨーロッパの味覚に影響を受けたグバーナ(gubana)やシュトゥルーデル(strudel)などのペストリーがあります。さらに、スラヴ人の世界と接する境界地域では、高品質のグラッパ(蒸留酒)の伝統があり、ゴリツィアのノチーノ(nocino)とスリヴォーズ(slivoz)はDOGCの認識を受けています。フリウリのワインも他の製品と同様によく知られており、トカイ、コリオ地域のワイン、ピコリット(picolit)、そして最後にリフォスコ(refosco)があります。

LA LOMBARDIA

ロンバルディアの土地は、シトー会修道士たちの中世からの活発な土地改良と農地開発のおかげで、常に食品が豊富でした。この地域は近隣の地域と州の影響を受けつつ、都市部よりも多くの谷や州の特産品を起点に、独自の充実した食品のモザイクを築いてきました。ここから、マスカルポーネ、ゴルゴンゾーラ、タレッジオなどの多くの種類のチーズが生まれました。伝統的なパスタには、ヴァルテッリーナ地方のピンゾッケリ(pinzoccheri)が含まれます。
ヴァルテッリーナ地方からはブレザオラが供給され、ロメッリーナ地方からはモルターラ・サラミ、ヴァルツィからはその独特の生ハムが供給されます。デザートの部門も多彩で、マントヴァのスブリゾローナ・ケーキ、クレモーナのトローネ、そしてミラノのクラシックなパネトーネがあります。料理に合わせて、ヴァルテッリーナのネッビオーロ、オルトレポ・パヴェーゼのボナルダ、バルバカルロ、そしてフランチャコルタのスパークリングワイン(DOGC)など多くのワインがあります。

L'EMILIA ROMAGNA

アルトゥージは、イタリア料理の最初の偉大な料理文化の旅行者であることは偶然ではありません。この地域は、ポー平原に点在する農園と、エミリア・ロマーニャ州全体に広がる小さな城砦のような家々から生まれる、大衆のガストロノミーに強力な力を持っています。この単純ながらも世界的な関心を引いたガストロノミーは、パルミジャーノ・レッジャーノやパルマの生ハム、ボローニャのトルテッリーニ、レッジョのカッペッレッティなどのユニークな製品で知られています。エミリア・ロマーニャの農産物製造業のもう一つの世界的なアイコンは、モデナのDOPバルサミコ酢で、IGPでも生産されており、料理に使える最も多用途で風味豊かな調味料の一つです。この地域のデザートは、家庭の伝統的な食事の一環として楽しまれるもので、ライスケーキやチョコレートケーキ、モデナの「Barozzi」などの甘いトルテリーニが含まれます。DOGCのワインには、ロマーニャのアルバーナ(Albana)や、ロマーニャ地方のサンジョヴェーゼがあります。エミリアの地域では、パルマのLambrusco DOCが自然発泡ワインとして高く評価されており、ピアチェンツァのGutturnioも人気です。タロ渓谷の丘陵地帯では、森のキノコがIGPの認識を受けています。

LE MARCHE

マルケ州の食文化はその地理的特徴に強く影響を受けており、海と山の間で均等に分かれています。この組み合わせから多くの異なる食品が生まれています。魚介類の中には、アドリア海の典型的な種類と共に、パスタや最初の料理の美味しい調味料に変身するスモークドコダラ(stoccafisso)が含まれます。また、養豚からはDOPプロシュット・ディ・カルペーニャ(Prosciutto di Carpegna)とカショッタ・ディ・ウルビーノ(Casciotta d’Urbino)が生産されています。また、フォッサチーズ(formaggio di fossa)は有名で、ウルビーノ地域のトリュフも特産品です。デザートの中で、パンペパート(panpepato)が挙げられます。食卓には、DOPジェージの有名なヴェルディッキオ、ロッソ・ピチェーノ、そしてモッロ・ダルバのラクリマのようなワインを置くことができます。

LA LIGURIA

リグーリアの食文化は、イタリアの北西部に位置する沿岸地域で、シンプルさと新鮮な食材の賛歌です。海の味と内陸地域の香りが支配し、リグーリア料理は地元の伝統と大地への愛に根ざした本物で純粋な味の爆発です。

パスタはリグーリア料理の主役です。この地域の最も有名で象徴的な料理は、疑いの余地のない「ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ(pesto alla genovese)」です。ジェノヴェーゼペーストは、バジリコ、にんにく、松の実、ペコリーノ、パルミジャーノ・レッジャーノ、エクストラバージンオリーブオイルで作られ、通常はリグーリアの伝統的な新鮮なパスタであるトロフィエにかける調味料として使用されます。

リグーリア料理の別の象徴はフォカッチャで、特にジェノヴァフォカッチャがあり、柔らかく風味豊かで、しばしば粗塩とオリーブオイルで風味づけされますが、リッコフォカッチャ(focaccia di Recco)のような多くのバリエーションもあり、これはストラッキーノチーズまたは新鮮なチーズで詰められています。

海からは他にも美味しい料理があり、ジェノヴァの典型的な魚のスープである「ブリッダ(buridda)」や、西リビエラ地方特有のバカラ(鱈)を使った「ブランダクジュン(brandacujun)」などがあります。これはオリーブオイルとにんにくでペースト状になるように調理され、一般的には西リビエラ地方で食べられます。

しかし、リグーリアは海だけでなく、内陸地域も優れた食材を提供しています。これには、タリアテッレからラビオリまで多くのレシピで使用されるキノコや、繊細でフルーティな味わいのタッジャスコオリーブオイルなどが含まれます。このオリーブオイルは多くのリグーリア料理で主役となります。

リグーリアのワインの伝統も豊かで多彩です。白ワインの中で、VermentinoとPigatoは、魚料理に最適な香り高くミネラルなワインです。赤ワインの中には、DolceacquaのRosseseというスパイシーでフルボディのワインがあり、赤肉や熟成チーズに最適です。

LA TOSCANA

トスカーナの食文化は、実用的な大衆の感覚と洗練された味覚を融合させ、その歴史的な豊かな過去を包含しています。何世紀にもわたる料理の知恵によって賞賛される、正真正銘の成分と製品が含まれています。冷涼な冬と暖かい夏の気候、そして丘陵地帯の地形は、高品質のエクストラバージンオリーブオイルの生産を可能にしました。

乾燥した肉製品には、プロシュットやフィノッキオーナなどがあり、フィレンツェ周辺ではブリスト(Buristo)が知られており、豚肉で風味づけされています。エトルリア人の時代から、ソースやビスケット作りで広く使用されるエンキョウ(farro)が導入されました。

トスカーナの乳製品は主に羊乳に基づいており、DOPトスカーナ産のペコリーノ(pecorino)の幅広い品種が提供されています。さらに、マレンマ地方の水牛の乳製品も非常に有名です。デザートには、カントゥッチ(Cantucci)などの地域特産品や、パンフォルテやシエナのリチャレッリ(ricciarelli)、ランポレッキオのブリジディーニ(brigidini)やルッカのブッチェラート(buccellato)などの町の特産品があります。

トスカーナのワインは、世界的に見ても最高品質です。DOGCブルネッロ・ディ・モンタルチーノ(Brunello di Montalcino)から始まり、キャンティ(Chianti)、サン・ジミニャーノのヴェルナッカ(Vernaccia)、DOCモレッリーノ・ディ・スカンサーノ(Morellino di Scansano)など、ワインの道路があり、パッセータ(uva passita)から作られるヴィン・サント(Vin Santo)というリキュールもあります。

L'UMBRIA

ウンブリアは、その伝統と歴史に強く結びついた地域であり、その食文化とワイン生産にも明らかに反映されています。

イタリア人だけでなく外国人にとっても、”norcino”という言葉は乾燥肉製品の芸術の達人を指す一般的なイメージです。そして、ウンブリアのノルチア(Norcia)で生産されるIGPプロシュット・ディ・ノルチア(prosciutto di Norcia)は、特に切り方が食卓に供される前にその味わいを高める特別な方法によって際立っています。ヴァルネリーナ(Valnerina)からは、山の香りと味を最大限に引き立てる長い調理工程を経て生産される伝統的な生ハムもやってきます。

ウンブリアは非常に高品質のトリュフで有名であり、特にノルチア地域のミクロクライメートによるもので、この地域のレッキーノの木の下でトリュフが育ちます。

典型的なチーズには”giuncata”とウンブリア産のおいしい塩漬けリコッタ(ricotta)が含まれており、これは羊乳で作られ、最大1年間熟成させられます。

ウンブリアのデザートには、”pinoccata”、”torcolo”、”torciglione”、”ciaramicola”、そしてエトルリアの伝統に由来する”biscotti al farro”(エンキョウビスケット)などがあります。

エトルリアから受け継がれた高品質なワインの伝統があり、DOGCワインとしては「torgiano」と「montefalco sagrantino」があります。DOCワインには「orvieto」、「colli del trasimeno」、「colli perugini」が含まれます。

そして、スポレート地域とトラシメーノ湖周辺のDOPウンブリア産の高品質オリーブオイルも忘れてはいけません。

L'ABRUZZO

アブルッツォは強く厳しい土地で、シンプルさと食品の再利用を特徴とし、地域と個々の州の伝統に密接に関連する食品があります。そのシンプルさにもかかわらず、アブルッツォの食品は非常に高品質で、DOPアプルティーノ・ペスカレーゼとコッリーネ・テアティーネのエクストラバージンオリーブオイルなどがあります。

スカモルツァ(scamorza)とペコリーノ(pecorino)は、地域の伝統に従って製造と熟成が行われている、非常に評価の高い地域のチーズです。パスタ愛好家には、地域の粉挽き文化の最高峰を代表する「maccheroni alla chitarra」があります。

ペストリーには、スルモーナ(Sulmona)の有名なコンフェッティ(confetti)など、産業と伝統に製造される優れた製品があり、チョコレートのトローネも含まれます。アブルッツォDOCワインを楽しみたい人には、Montepulciano d’AbruzzoとTrebbiano d’Abruzzoがあり、これらのワインは地域の最も有名なものの一部です。

LA PUGLIA

ギリシャ人、フェニキア人、アラビア人、ローマ人:彼らの歴史的および芸術的な痕跡は、プッリャ地方の土地にまだ明らかに現れています。食文化のさまざまな影響は、今でも地域の経済的な財産であり、地中海の穏やかな気候に恵まれた土地に関連するレシピは、主に野菜、豆類、および高く評価されるエクストラバージンオリーブオイルから成り立っています。

アルタムラ(Altamura)地域の大規模な小麦生産から、オレッキエッテ(Orecchiette)やタラッリ(Taralli)のような伝統的なパスタが生まれました。タラッリはフェンネルシードや他のハーブで味付けされた塩味のクッキーです。海からはアンチョビとムール貝が産出し、ソースの調味料として理想的です。

羊乳ベースのチーズの特産品にはリコッタと新鮮なペコリーノがあり、牛乳からはモッツァレラ、カチョカヴァッリ、スカモルツァなどがあります。デザートの中には、隣接する地域と共通のものが多く含まれており、ゼッポレ(zeppole)、カスタニェッデ(castagnedde)などがあります。

この地域はイタリア国内で最も多くのぶどう園と、特にプリミティーヴォ・ディ・マンドゥリア(Primitivo di Manduria)、カッチェ・ミッテ・ディ・ルチェーラ(cacc’e mmitte di Lucera)、カステル・デル・モンテ(Castel del Monte)、ロコロトンド(Locorotondo)、トラーニ(Trani)のモスカート、ナルド(Nardò)、オストゥーニ(Ostuni)、チェリニョラ(Cerignola)、サレントサリチェント(Salice Salentino)など、多くのDOCワインの生産量でイタリア一を誇っています。

LA CALABRIA

地中海地域の多くの民族がカラブリア地方を訪れ、その後にはローマ人もやってきました。各民族が残した影響は、今やカラブリアの伝統料理の自慢となっています。

カラブリアの伝統的な南イタリア料理は、山から海までの多様な地域から取られる天然の食材で構成されています。このため、地元の特産品の中から、Sila地方のソプレッサ(豚肉のソーセージ)や、地元の海で捕れるマグロやカジキマグロなどが楽しめます。

また、カラブリアはさまざまな種類のスイーツでも知られており、多くはオレンジやいちじくをベースにしています。最も有名なものには、ソリアーノ・カラブロのモスタッチョリ(モスタッチョリ・ディ・ソリアーノ・カラブロ)やピッツォ(ピッツォトルフ)が含まれ、これらはザビッボ(白ぶどうのリキュール)と一緒に楽し